Agli antipodi del solito

Questa volta vi ho lasciati un po con la curiosità, ma mi sembra impossibile siano già passati 10 giorni dall'ultima volta che ho scritto. Invece sembra proprio sia cosi! Il tempo è volato, intensamente, e la mia testa è sempre stata molto impegnata.
Andiamo un pò con ordine.. Siamo rimasti all'arrivo di Battista. Domenica alle 6,30 il gallo ha cantato a Kivi-Vigala e alle 7,30 eravamo belli pronti per accendere i motori del caseificio. Vigala è un ambiente incredibile, Vasco direbbe "è tutto un equilibrio sopra la follia". Il caldaista, il meccanico, Jaan, la capocaseificio, la signora della ricotta. Una vita lì dentro, fra l'umidità del pastorizzatore e il profumo della cagliata appena svuotata nelle granddi vasche.
Appena arrivati domenica mattina era come se io e Battista non ci fossimo, tutto era già partito e pre-allestito in modo da continuare la produzione come loro hanno sempre fatto. Il tentativo di estromettere gli "intrusi italiani" c'è stato, me l'aspettavo. E' stata la difesa del loro mondo e del loro territorio. Vigala è il caseificio, l'azienda è la prooduzione, la mozzarella è quella che fanno loro da sempre. Stop.
Battista, graziosamente impettito, ha voluto da subito chiarire che era li per aiutare e non per comandare. Io mi sono messo un po alla finestra, curioso. La traduttrice ha fatto anche da meediatrice culturale. Così da un iniziale scontro all'arma bianca con il passare delle ora il clima è diventato più collaborativo e i Vigala-People hanno iniziato ad ascoltare. Questo è un tratto comune del popolo estone, non ti ascoltano, ma il motivo c'è: in genere nessuno parla. Silenzio. Vigala è in silenzio.
Il paziente Battista ha affiancato la produzione per tutta la settimana, introducendo con parsimonia, giorno dopo giorno, piccoli accorgimenti e innovazioni. Episodi divertenti ce ne sono stati tanti, uno è molto significativo. Quando alla signora della ricotta è stato detto di usare un altro coagulante inizialmente ha fatto finta di non sentire e poi si è messa in mezzo fra Battista e la caldaia del siero in difesa del suo territorio. Gesti primitivi e autentici. Quando Battista ha insistito si è messa a piangere. 60 anni almeno di donna, nata cresciuta e maturata all'ombra della caldaia della ricotta. Il suo paradigma è stato sconvolto in un secondo e lei non ha retto. Ha voluto parlare con il grande capo Olaf per chiedere come fosse possibile, quando Olaf ha confermato che bisognava provare il nuovo metodo ha chinato la testa, rassegnata, come il popolo estone ha fatto dinnanzi ad ogni dominazione straniera. Risultato della prova eccellente, ricotta morbidissima che lei però non ha voluto assaggiare.
La ricotta appena affiorata dal siero, ancora calda, è una delizia assoluta. Riempie le papille gustative di un sapore intenso e delicato insieme, sembra latte solido. Altrettanto buona è la mozzarella mentre viene lavorata nella macchina filatrice. Il profumo del mascarpone che sobbolle nelle tinozze. Le grandi vasche del latte con le pale che rompono la cagliata. Tutte cose nuove per me; profumi e gesti consolidati per chi li vive da decenni.
La grande soddisfazione è stata riuscire a far sedere allo stesso tavolo tutti i ruoli chiave di Vigala: Helia la capacaseificio, Jaan il nuovo capo produzione, Jaan il delivery man, Jaak il responsabile commerciale, Olaf il grande capo. Tutti ad ascoltare Batttista e a prendere appunti e a fare domande. Io in un angolo del tavolo a godermi il momento e le faccie estasiate di chi non è abituato a poter far domande. E' stata la loro possibilità, e ne avranno molte altre, per poter capire che cos'è realmente l'azienda della quale fanno parte.
Dopo la full immersion nella realtà della campagna, interrotta dalle periodiche gita in capitale per il corso di estone, mi ritrovo il venerdì sera con il nostro caro Battista a mangiare all'Olde Hansa. E' un posto magico e anche lui viene rapito dall'atmosfera medievale che si respira. Due stinchi con marmellata di zucca, due birre alla cannella, due Vana Tallinn per digerire. Serata molto piacevole trascorsa a parlare poco di lavoro e tanto di Fabio e di Battista. Abbiamo almeno 35 anni di differenza ma a tratti mi sento coetaneo suo, non so se è perche io ragiono da vecchio o se è lui giovane nella testa. Forse entrambe. Forse le cose che piacciono a tutti e due non hanno età. La montagna, la bici, il formaggio. E' proprio un bel personaggio. Quando ci salutiamo mi da una pacca sulla spalla. Lui ritorna in Italia, io rimango qui custode delle sue innovazioni e timoniere del mondo incantato di Vigala e dei suoi personaggi.